"Jusqu'à récemment, il était assumé que quatre saveurs fondamentales pouvaient être perçues: les saveurs sucrée, salée, amère et acide. En 1985, une cinquième saveur a été identifiée, l'umami qui est une sensibilité à un acide aminé qui se trouve naturellement dans de nombreux aliments riches en protéines. La cuisine asiatique a souvent une saveur umami en raison du glutamate qu'elle contient.
Un sixième goût, selon une étude publiée dans Journal of Lipid Research, serait celui du gras. Nada Abumrad et Yanina Pepino de l'Université de Washington à Saint Louis ont montré la présence de détecteurs chimiques (la protéine CD36) aux molécules de gras dans les papilles gustatives de la langue et dans le nez."
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